大咖共话：助力行业食品安全管理水平整体提升

近年来，在食品行业监管部门、科技界、企业界的共同努力下，中国的食品安全环境持续改善，公众食品安全满意度稳步提升。然而，在食品供应链日益全球化和复杂化的今天，食品行业仍面临新的未知挑战。为加强食品企业通力合作，促进食品行业的食品安全最佳实践交流与分享，助力行业食品安全管理水平整体提升，共创合作共赢食品安全发展新局面，11月26日，在2020年国际食品安全与健康大会举办期间，中国食品科学技术学会携手沃尔玛食品安全协作中心共同召开“国际食品安全最佳实践论坛”，邀请食品科技界专家和国内外知名食品企业代表参会，共同分享食品安全管理经验。此次研讨会由中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授和沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农共同主持。

　　本次论坛共设置了“食品供应商管理和认证”“冷链物流与仓储”与“互联网+食品安全治理与供应链透明”三个主题，每个主题下各有1—2家代表性企业进行最佳实践案例分享。同时，鉴于当前疫情防控常态化需要，本次会议通过线上平台直播的方式与大家见面。

　　中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石研究员在致辞中表示，安全的食品是生产出来的，不是监管出来的，更不是检验出来的。我国《食品安全法》明确规定，食品生产者是食品安全的第一责任人，但由于我国食品产业结构相对落后，存在大量的中小型企业，食品安全问题不能完全避免。随着消费者对食品安全诉求不断地提高，食品安全水平亟待提高，国际食品安全最佳实践论坛的召开，就是号召企业分享如何在生产、运输等方面保障产品安全的优秀经验，发挥龙头企业的引领和示范作用。

　　价值建设：建设食品安全文化 实现企业与供应商共赢

　　作为食品生产领域重要环节，做好全产业链供应商管理对食品安全而言尤为重要。嘉吉蛋白中国食品安全质量法规总监谢志新以嘉吉蛋白中国成立八年来，在原辅料供应方面食品安全零事故、到货质量表现不断提升为案例，分析表明食品安全文化建设和系统管理方面的有效性和有序性。谢志新表示，“总结来说，嘉吉在供应商和外部加工商管理方面有六点：建立高效的管理系统和物料数据库、基于科学的物料和生产商评估系统、基于风险的供应商分级管理和监管模式、对重点供应商实施全产业链审核监管、专业的供应商审核监管团队、全方位食品安全文化建设。”

　　沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农表示，嘉吉蛋白的管理系统里边讲到了要保障合格的供应商和原料，同时保护客户和品牌，和供应商一起建立共同的认知和价值观，以及共同可以遵守的行为规范，这对推进食品安全文化建设提供了良好的经验。

　　新技术新方法：进一步提升食品全程温控管理

　　食品的温度对食品品质、安全、保质期、损耗有非常大的影响，食品温度监测是食品温度控制与管理的重要环节，沃尔玛（中国）投资有限公司高级合规总监王捷伟分享了沃尔玛运用新技术新方法，提升全程冷链温度监测与控制方面的相关经验。王捷伟表示，通常食品温度监测的方法有很多痛点，比如用人力的方法进行测温、记录，工作量大、费时费力，而且这种监测做不到全程连续监测和记录，并且记录也可能存在不真实或被修改的可能。针对这些问题和痛点，沃尔玛应用了全程冷链温度监控的解决办法，通过无线温度标签记录商品所处环境的温度，并且按照时间的维度储存这些温度数据，可以实现从供应商完成生产到进入门店整个过程的温度监测，同时将异常信息及时发送给工作人员。温度记录数据结果不可修改，并能够作为收货的依据。此外，沃尔玛还把电子温度标签用于门店内商品的温度监控，不仅提升了效率，也达到了实时监控效果，温度异常波动时，系统会自动发送通知到门店管理人员的终端设备上，提醒及时处理。通过新技术新方法的运用，沃尔玛对商品运输和储存过程中环境温度的监控进一步加强，也帮助门店确保温度需要控制的区域尽在掌握，使商品能保持在适宜的温度下被顾客选购。对此，浙江大学农业与生物技术学院副院长孙崇德教授表示，沃尔玛冷链管理系统的分享对企业温度监控策略上具有借鉴意义，找准适合企业特点的冷链管理系统更有利于企业发展。

　　风险监测：实现互联网+食品安全治理与供应链透明

　　互联网＋时代下，食品与互联网的融合越来越紧密，为食品行业的快速发展提供了助力，面对层出不穷的新产品，产品如何在早期做好风险识别和评估也显得十分重要。

　　内蒙古伊利实业集团股份有限公司创新中心副总经理黄小平以《乳品早期风险识别和评估》为题从食品安全风险早期识别方面进行经验分享。他表示，食品安全风险早期识别，对消除风险非常重要，这涉及到早期风险预警数据库的工具，识别原料、产品，涉及到可能的食品安全风险相关方面的建设。“我们将生产工艺、供应商、生产加工过程等维度带入原料风险评估过程中，在生物、化学、物理等方面对原料的安全性进行分析。随着食品安全工作的开展，对原料掺假我们制定了食品原料脆弱性评价指南。”黄小平表示。

　　李锦记（新会）食品有限公司食品法规与标准副经理欧阳春林也特别指出，在疫情基本稳定之后，李锦记增加了疫情风险因子评估，关注食品安全的动态、疫情通报、媒体通报等等，在公司内网上面专门增加了疫情信息的板块，对人员出差、采购，包括运输车辆的路径都制定了监控的管理措施。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授表示，食品安全监管工作不是无头苍蝇式的工作，而是通过风险监测有的放矢、有重点的工作。风险管控做到心中有数，能够把控，让企业在食品安全当中有底气有信心。

　　硬法+软法：完善生产行为规范 具像化场景要求

　　加州大学洛杉矶分校雷斯尼克食品法律与政策中心创始执行主任迈克尔？罗伯茨（Michael T.Roberts）表示，对于食品安全，中国的监管要求不仅仅是直接的监管方式，还包括所有利益攸关方在食品安全风险的教育、信息交流和报告方面进行协同合作，未来中国在食品监管过程中将发挥了社会共治这一概念的巨大力量。

　　中国人民大学食品安全治理协同创新中心山姆？沃尔顿食品安全法教席研究院孙娟娟副教授表示，长期以来，食品安全聚焦点都是在所谓的“硬法”，如食品安全法的授权、国家食品安全标准等。但行业的发展是非常快的，管理方式也在不断与时俱进，会有越来越多通过资源性的私营标准甚至通过合同去规范行为，规范产品的要求。

　　“质量源于设计，安全食品是生产出来的，从事后产品检测到强调过程监管，很多企业已经强化了原料的管理，在同一健康理念之下要怎么完善食品安全监管的规则，企业也会带来很好的经验分享。”孙娟娟表示。

　　论坛还对企业在供应商管理方面、冷链科技与产业发展面临的挑战、如何治理和杜绝劣质网红产品进入市场以及中国乳企如何利用互联网与信息化的措施保证产品质量安全进行了交流讨论。

　　此外，为汇集来自食品行业优秀企业的食品安全最佳实践，形成案例库，助力行业食品安全管理水平整体提升，为监管部门政策制定提供参考，中国食品科学技术学会联合沃尔玛食品安全协作中心共同组织行业企业撰写了《食品安全最佳实践白皮书（2020年）》，该白皮书共计13家企业参与撰写，经过4次意见征集与修改，陈君石院士和多名专家审核把关，最终形成5万2千余字的定稿，并将在12月3日的2020年国际食品安全与健康大会开幕式上正式发布。