关于酵米面等食物中毒的风险解析

近年来，一些地方曾发生因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事件，甚至造成死亡。经调查，均由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染产生致命的米酵菌酸引起。元旦、春节临近，家庭聚餐增多，为帮助消费者了解和掌握有关食品安全知识，避免发生此类食物中毒事件，特做如下风险解析。

　　一、专家解读

　　酵米面是我国东北地区（特别是农村）的一种传统粗粮食品。一般用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。酵米面通常是家庭制作的，存在环境污染或储存不当，容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而发生食物中毒。

　　1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的关键因素。

　　椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans，简称“椰酵假单胞菌”）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去毒性。

　　2. 谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品，是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食品。

　　在家庭自制发酵食品过程中，食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类：一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

　　从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒和死亡。迄今为止，我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品，或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。

　　此外，近年来，我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件。

　　3. 椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期较短，主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。

　　椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。

　　目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

　　4. 多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据。

　　鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，包括《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020），《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的正确诊断及预防提供科学依据。

　　二、专家建议

　　1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。

　　如果家庭自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

　　2.鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳。

　　生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过充分紫外照射、去毒。鲜银耳不得出售。

　　3. 购买和食用银耳注意事项。

　　选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。同时，要注意销售环境的卫生状况。

　　泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不能食用。

　　4. 要及时处理和救治食物中毒人员。

　　如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。

　　专家执笔人：

　　刘秀梅 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员、中国食品科学技术学会名誉副理事长

　　侯红漫 大连工业大学食品学院教授

　　主要参考文献：

　　1. 中华人民共和国国家标准  食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验 （GB 4789.29-2020）

　　2. 中华人民共和国国家卫生行业标准 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 12-96）

　　3. 中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定（GB 5009.189-2016）

　　4. 刘秀梅，我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行趋势浅析，中华预防医学杂志，1996, 30（6）： 372