天津市市场监管委部署开展本市餐饮质量安全提升三年行动

为深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，以及保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，落实《市场监管总局办公厅关于印发<餐饮质量安全提升行动方案>的通知》要求，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，不断提升天津市餐饮业的质量安全水平，确保人民群众饮食安全，日前，市市场监管委制定并印发了《天津市餐饮质量安全提升三年（2021—2023年）行动方案》。

　　目标任务

　　坚持问题导向、科学监管，进一步完善长效制度机制，着力提高食品安全监管能力，“智慧管理”有效推进，“分类监管”体系基本建成；按照“四个最严”的要求，严厉查处餐饮环节存在的各类违法行为；适应疫情防控常态化形势，以规范助发展、以发展促转型，餐饮业主体责任有效落实，餐饮服务质量整体提升，切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。

　　时间安排

　　2021年作为“餐饮从业人员培训年”。聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核，在市场监管总局《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》基础上，结合我市餐饮服务监管实际，依托“互联网+”监管平台，建立一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（以下简称“两库一平台”），有针对性地设定培训考核内容，提高培训考核的精准度。将“两库一平台”用于餐饮服务提供者、市场监管部门开展食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。

　　2022年作为“餐饮服务规范年”。聚焦餐饮食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训。严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励外卖“餐食封签”、无接触配送，积极配合有关部门鼓励公勺公筷、聚餐分餐，切实保障人民群众就餐安全。

　　2023年作为“餐饮环境卫生提升年”。聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。推动解决餐饮门店卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。

　　重点工作

　　以能力建设为重点，加强餐饮从业人员培训，强化食品安全知识检查和考核，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题。

　　以后厨卫生为重点，突出重点区域检查，强化餐饮单位环境卫生控制管理，着力解决餐饮环境“脏乱差”问题。

　　以进货查验为重点，督促餐饮单位认真履行进货查验记录义务，严格落实原料采购要求，着力解决食品安全责任追溯问题。

　　以清洗消毒为重点，强化餐饮具洁净度监督抽检，严格清洗消毒制度落实，着力解决餐饮具微生物超标等不洁问题。

　　以“两超一非”为重点，加强餐饮单位食品添加剂使用管理的检查，严厉查处违法行为，着力解决餐饮环节食品添加剂风险防范问题。

　　以规范操作为重点，整治食品摊贩现制现售操作不规范等突出问题，结合创卫工作，通过“搬家式改造，装修式提升”，着力解决食品摊贩环境脏乱问题。

　　以网络订餐为重点，“面上巡查+线上检查”相结合，加强网络餐饮服务食品安全监管，通过线上监测，线下监管，着力解决网络餐饮服务食品安全突出问题。

　　以制度自查为重点，督促餐饮服务单位定期开展自查自纠，自主排查风险隐患，着力解决自查制度不落实问题。

　　以资质核查为重点，督促集中用餐单位核验承包者证照，认真履行食品安全主体责任和管理责任，解决集中用餐单位食堂承包者经营资质不合规问题。

　　以“明厨亮灶”为重点，鼓励消费者投诉举报，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力提高综合治理能力。

　　工作措施

　　全面落实餐饮服务提供者主体责任

　　督促餐饮服务提供者严格落实食品安全第一责任人责任。检查督促餐饮服务提供者严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格制度建设和从业人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生控制关，定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全相关要求。

　　加强餐饮场所禁止食用野生动物监督检查，检查督促餐饮服务提供者严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。

　　全面落实餐饮服务提供者自查责任。根据食品安全法律法规规章和文件规定，分类制定餐饮服务提供者制度清单，督促餐饮服务提供者进一步建立健全和落实食品安全管理制度，强化餐饮服务提供者食品安全主体责任意识。按照“预防为主、风险管理、全程防控、管控结合”的原则，结合餐饮从业人员培训考核，强化宣贯和指导，规范食品安全自查行为，切实解决餐饮服务提供者食品安全管理制度不建立、不齐全、不准确、不符合、不更新、不落实等问题，提高食品安全管理水平。

　　规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展连锁经营。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。

　　规范“食品制售摊贩”经营行为。通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“食品制售摊贩”管理水平提升。配合相关部门推动“食品制售摊贩”集中经营，推动原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等统一管理，促进“食品制售摊贩”向集约化规范化转型升级。

　　进一步压实委托经营的集中用餐单位食品安全管理责任。单位食堂引入社会力量承包或者委托经营的，应当选择依法取得食品经营许可证（主体业态为餐饮服务经营者）的餐饮服务单位或者餐饮管理单位。加强对集中用餐单位、供餐单位、食堂承包或者受委托经营方日常监管，压实各方食品安全主体责任。

　　鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。鼓励餐饮服务提供者推动“互联网+明厨亮灶”，主动向消费者公开加工制作过程，接受社会监督；积极运用信息化技术，实施智慧管理；引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制；引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”，不得主动向消费者提供一次性餐具；主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺，并积极开展有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传。结合食品安全日常监督检查，督促餐饮单位将制止餐饮浪费纳入到餐饮服务全过程，加强管理，减少原材料采购、备料中的浪费行为。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。

　　全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任

　　加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。加强手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。鼓励平台利用技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。

　　加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。

　　加强配送过程管理。网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快推行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。结合疫情防控常态化形势，大力推行无接触配送。

　　加强分支机构、代理商、合作商管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。

　　严格落实食品安全监管部门监管责任

　　从严执法检查。按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法律法规知识的掌握情况，严厉查处餐饮环节各类违法行为。

　　实施分类分级监管。根据《天津市食品经营风险分级管理暂行办法》，科学评定风险等级，并根据风险等级高低开展不同频次的日常监督检查，实现科学监管、有效监管。同时，按照《天津市食品经营安全监督检查操作指南》，结合餐饮服务提供者经营业态、经营方式、规模大小及分类检查要点表实施检查。

　　推进实施智慧监管。完善食品安全监管系统功能，对各类监管数据开展深度整合、分析，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化。全面推进“互联网+明厨亮灶”建设，建设市、区两级互联互通，面向监管部门、餐饮单位和社会公众三位一体的“互联网+明厨亮灶”平台，提升食品安全智慧监管水平。

　　实行线上线下联动监管，督促网络餐饮服务第三方平台和网络餐饮服务提供者落实主体责任。逐步完善网络餐饮服务第三方平台及其分支机构、代理商、合作商台账。委托第三方技术机构，开展网络巡查，对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题，及时将监测发现的违法行为线索推送至入网餐饮服务提供者所在地市场监管部门进行核查，对涉及的网络餐饮服务第三方平台同步进行查处。

　　强化入网餐饮服务提供者线上线下一体化检查。日常检查中，要按照检查要点表，重点检查入网经营情况。同时将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以食品摊贩、无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。

　　强化食品摊贩检查整治规范。依据《天津市食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理办法》《天津市食品摊贩监督管理实施细则》和《关于进一步加强食品摊贩和商超现场制售监管工作的通知》（津市场监管餐〔2019〕14号），将日常监督检查与专项整治相结合，加大监管力度，严格食品摊贩备案管理，开展市场监管职责范围内无证无照食品摊贩整治，规范食品摊贩经营资格。强化制售过程监督检查，督促食品摊贩经营者合法经营，严厉查处超项目经营、持《食品摊贩备案证明》入网经营等违法行为。加强食品摊贩从业人员培训，强化食品安全主体责任意识、法律意识，形成保障食品安全的良好社会环境。

　　加强食品添加剂使用监管。加大监督检查和宣传培训力度，指导督促餐饮服务提供者按照GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。进一步规范食品添加剂专柜（位）存放和专册记录管理，严格禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐，不得滥用食品添加剂或者违规将食品添加剂销售给消费者，引导餐饮服务提供者加工食品尽可能少用或者不用食品添加剂。对检查中发现的超范围超限量使用食品添加剂、使用非食用物质食品安全隐患，要严格依法查处。

　　强化社会共治

　　推进实施“随机查餐厅”和“红黑榜”公示。积极探索“随机查餐厅”和餐饮服务食品安全“红黑榜”信息公示工作长效机制，完善工作措施，确定检查频次，将开展“随机查餐厅”作为日常监督检查的重要补充，将实行“红黑榜”信息公示作为落实主体责任的有力推动，督促餐饮服务提供者主动落实食品安全主体责任，提升公众和媒体的广泛参与度，营造餐饮业质量安全社会共治共享格局。

　　指导行业协会开展量化分级评定。鼓励有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作。积极配合有关部门指导行业协会参照市场监管总局指导中国烹饪协会制定的《餐饮服务量化分级评定规范》，结合我市实际，开展量化分级评定。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体，形成“争先创优”的良好氛围。

　　畅通投诉举报渠道。落实投诉举报奖励制度，强化公众监督，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。

　　市市场监管委要求各相关单位、部门深入贯彻习近平总书记重要指示批示精神，认真落实党中央、国务院决策部署，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进餐饮行业健康有序发展的重要举措。各区市场监管局要根据辖区餐饮业发展实际，充实监管人员队伍，明确岗位职责，增加经费投入，改善执法装备，强化队伍培训，提升监管能力；要结合实际制定工作方案，明确责任部门、责任分工、具体措施和完成时限，综合施策，精准发力，积极建立长效工作机制，及时研究解决实施中的困难和问题；积极建立与相关行业主管部门的沟通协调机制，充分发挥各部门的政策、资源等优势，确保各项工作取得积极进展。