国家市场监管总局批准发布“注胶肉”权威检测方法 相关国家标准亟待出台

近日，国家市场监督管理总局批准发布了用于生鲜肉、冷却肉、冻肉中卡拉胶的定量测定的食品补充检验方法——《畜肉中卡拉胶的测定》。

什么是注胶肉？

提起注水肉，大家恐怕都不陌生，2014年5月，中央电视台《东方时空》栏目曾对江苏兴化一生猪屠宰点在屠宰前给活猪注水谋取非法利益的恶劣行为予以了曝光，让很多人知晓了注水猪肉的存在。

但据笔者调查，身边了解注胶肉的人并不多。其实，注胶肉就是注水肉的“改良升级版”。为了克服注水肉水分流失、易露马脚的缺陷，不法分子想出了通过给猪注胶锁住水分的歪招。当然这种胶既不是502，也不是“哥俩好”，通常采用的是安全、无毒、无副作用的天然食品添加剂——卡拉胶，一种从红藻类海草中提取出的亲水性胶体，最显著的特性就是其具有强大的保水性，其复合物巨大的网络结构对自由水有很强的束缚作用，可保持自身重量的10-20 倍的水分。

由于卡拉胶具有较强的增稠和持水性能，在屠宰前给生猪灌水后再灌注卡拉胶混合物，不仅可以完美增加猪肉的水分重量，还具有保水保鲜的功效，既不会出现注水猪肉流血水的情况，肉的颜色也会比正常的猪肉更鲜美亮丽，因为不法分子往往会在给猪灌注的胶水中掺杂防腐剂、血水、工业色素等物质，这种借助胶水混合物自内而外进行了美容的猪肉甚至肉都已经坏掉了外表也还可以保持光鲜。

注胶肉有什么危害？

注胶肉对消费者最直接的损害就是缺斤短两，明明花了1斤猪肉的钱，但买到的猪肉却不足1斤，掏了猪肉的钱，买来的却是黑心胶水混合物。但这还不是最大的危害，给生猪灌注胶水不仅改变了肉品组成，还直接增加了致病微生物污染的风险。

这样的肉因为水和胶都不会轻易流出，比单纯注水肉更坑人。有关文献指出，如果长期食用注胶肉，过量的胶质成分将会妨碍人体对铁、钙等营养元素的吸收，导致贫血、骨质疏松等疾患。

另外，在没有食品级卡拉胶的情况下，不法分子甚至使用工业级卡拉胶、琼脂、黄原胶等化工原料替代，其中重金属的含量超标，也将大大增加注胶肉的危害风险。

注胶肉检测国家标准

亟待出台

注胶肉对于圈外人是新鲜事，但对于生猪屠宰圈内人来说早已算不得新闻。但截至目前尚没有“注胶肉”检测的相关国家标准标准。2013年一篇关于注胶肉的网络报道曾指出，有关监测部门工作人员当时答复注胶猪肉问题时表示，即使检测了也出不了正规报告，因为没有国家标准。目前对于“注胶肉”的检测的确是盲区。

此次《畜肉中卡拉胶的测定》食品补充检验方法的出台为有关部门治理注胶猪肉、打击违法分子提供了有力的武器。根据2016年12月23日原食品药品监管总局办公厅发布的《食品补充检验方法工作规定》，食品补充检验方法是指在食品（含保健食品）安全风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中采用的非食品安全标准检验方法。食品检验机构可以采用食品补充检验方法对涉案食品进行检验，检验结果可以作为定罪量刑的参考。

对于食品安全违法行为，李克强总理曾多次作出指示，要严把从农田到餐桌的每一道防线，对违法违规行为零容忍、出快手、下重拳，切实保障人民群众身体健康和生命安全。政府必须要让那些违反公平竞争的行为受到惩处。尤其是食品安全领域的企业，要让不法分子付出“付不起的代价”！

其实笔者近年在菜市场购买鲜肉时就曾经几次怀疑商贩卖的猪肉里注了胶状物，而直到今天才突然意识到，那些在粉红色灯光照射下在肉案上晶晶发亮的猪肉没准真的就是注胶肉。但没有检测标准，我们的怀疑就无法得到确认。国家市场监管总局此次批准发布的《畜肉中卡拉胶的测定》食品补充检验方法，为打击注胶肉提供了有力的武器。但畜肉监管涉及多个监管部门，我国应尽快制定出台统一的国家检测标准，不给违法分子留有一丝可乘之机，确保百姓舌尖上的安全。

来源：中国标准化杂志社

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