中央厨房和绿色外卖国家标准正式立项

《中央厨房 建设要求》《中央厨房 运营管理规范》由中国饭店协会联合中国农业大学等单位申报，两项标准同时立项，标志着我国中央厨房从硬件到管理的双标准化将有据可依，将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范。《绿色外卖管理规范》由中国饭店协会联合美团、中国标准化研究院申报，将推动外卖活动前端开发优质环保替代品，中端减少使用量，后端科学回收处理，是落实“污染防治攻坚战”的必然要求。

近年来，我国餐饮企业中央厨房的占比不断提升。根据中国饭店协会调查，截至2021年，在近200家大型餐饮企业中，已有一半企业自建中央厨房。同时，河南、武汉等地政府大力建设中央厨房产业园，吸引相关餐饮企业入住，形成产业集群。随着连锁餐饮业的快速发展，中央厨房正以较快的速度从一线城市向二三线城市扩散。但总体而言，中央厨房仍处于发展的初级阶段，餐饮企业对中央厨房的认识和管理经验还不足，在建设中央厨房时出现盲目、重复建设等问题，导致出现部分中央厨房布局不合理、产能不匹配、设施设备配置不合理、经营管理尚需进一步规范等问题。

中国饭店协会会长陈新华指出，此次立项的《中央厨房 建设要求》《中央厨房 运营管理规范》两项国标计划，将针对企业在建设中央厨房时遇到的盲目建设、运营能力不足、管理低效等问题进行规范。《中央厨房 建设要求》将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针，对中央厨房提出建设要求。《中央厨房 运营管理规范》将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针，指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。

特别值得一提的是，两项中央厨房国标将要求企业加强节约意识，建立溯源体系，通过规模化降低成本、提高食品原料的利用率，减少食品浪费。绿色外卖国标将引导外卖相关企业在包装原材料采购、加工烹饪与餐厅运营、包装与材料使用、垃圾处理等环节开展绿色运营与管理，提高外卖包装领域资源利用效率，降低包装耗用量，减少环境污染，有效推动外卖行业高质量可持续发展。

陈新华表示，全国饮食服务业标准化技术委员会专家组及有关起草单位将全力做好三项国家标准的研制和起草工作，尽快完成标准起草流程，让中央厨房和绿色外卖标准成为推动餐饮行业蓬勃发展的助燃器。