解析——导致儿童肾衰竭的大肠杆菌（STEC）

 自2月底以来，法国再次出现与大肠杆菌污染有关的溶血性尿毒综合征（HUS）病例，部分儿童出现肾功能衰竭的现象。3月18日，冷冻比萨品牌Buitoni宣布立即召回可能含有大肠杆菌（E.coli）的全部Fraîch'up系列，这些食品与卫生当局近期报告的儿童严重感染病例“可能存在联系”。3月31日，法国卫生当局证实了数十名儿童感染大肠杆菌与该品牌冷冻比萨饼之间的联系，并且透露Fraîch'up披萨和产志贺毒素大肠杆菌（STEC）有关，主要原因为用于制作比萨饼的面团中含有大肠杆菌O26。目前法国总共有75例感染者，其中包括41例严重型HUS，2例病例死亡，患者患病儿童的年龄为1至18岁，中位年龄为7岁。

　　作为预防性措施，该公司于3月18日期召回2021年6月之后生产的全部Fra?ch'up系列冷冻披萨，法国当局已充分动员相关部门确保召回措施有效实施，并对不同分销渠道进行了1万多次检查。

　　那么产志贺毒素大肠杆菌（STEC）到底是个什么菌，食品伙伴网带您一起了解一下。

　　产志贺毒素大肠杆菌（STEC）是一类危害严重的食源性或水源性的人畜共患病原菌，该菌为革兰氏阴性杆菌，无芽胞，有鞭毛，STEC可以在10—65℃生长，最适生长温度为33— 42℃，具有较强的耐酸性（pH 2.5—3.0），也可以抵抗胃酸的消化作用。产志贺毒素大肠杆菌包括O26及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多种其它血清型。其中，STEC O26已逐渐成为美国、日本及部分欧盟发达国家引起暴发事件的主要病原菌。

　　人体感染STEC能够引起腹泻（可能发展为血性腹泻）、腹部绞痛、呕吐和发烧，所有年龄段的人都容易感染STEC。然而，年轻人和老年人更敏感，更有可能出现更严重的症状，15.3%的五岁以下儿童STEC感染后会发展成为溶血性尿毒综合征（HUS）。

　　容易引发食源性STEC感染的高危食品

　　牛、羊等经济型动物是STEC的天然宿主，国际相关研究发现牛和羊中STEC携带率可高达71%甚至以上。美国农业部（USDA）和欧盟食品安全局（EFSA）也证实养殖场中存在高风险污染的STEC，并且可以通过环境、粪便、野生动物、土壤等在一定范围内循环存在，最终造成肉制品等污染。多个国家STEC暴发事件的归因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鲜果蔬及其制品等也可能是STECO26重要的传播介质。

　　近年来，因面团（2016年3月美国Pizza Ranch餐厅大肠杆菌疫情）、面粉（2017年4月加拿大面粉污染O121召回）、蔬菜及蔬菜制品（2018年4月美国蔬菜污染大肠杆菌O157、2021年7月美国蔬菜沙拉污染O157）、生肉（2019年、2021年美国多次因大肠杆菌O157污染对生肉产品发出公共卫生警报、并多次召回生牛肉及牛肉制品）污染引发的食源性疾病及产品召回通报也经常发生。

　　国际上对STEC污染高度重视

　　2022年3月，世界粮农组织/世界卫生组织发布关于肉类和奶制品中产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的风险评估报告。

　　2012年5月，美国FSIS发布致病性非O157产志贺毒素大肠杆菌（非O157 STEC）的风险分析报告。2018年1月，美国FSIS发布流通过程中生牛肉产品有关产志贺毒素大肠杆菌标签声明的指导性意见。2020年6月，美国FSIS就将产志贺毒素大肠杆菌（STEC）检测范围扩大到其他生牛肉产品公开征求意见。2021年7月，美国FSIS发布在牛肉加工（包括小牛肉）中降低产志贺毒素大肠杆菌风险的指南。

　　2011年德国发生STEC O104暴发事件后，欧盟也加强了对STEC的监测和评估工作，已连续5年对食品和病人中的STEC进行监测。2019年，英国FSA发布防止大肠杆菌O157交叉污染的操作指南。

　　我国对于大肠杆菌的规定

　　2021年11月开始实施的（GB 29921-2021）中规定了预包装“肉制品（仅适用于牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类）”和“即食果蔬制品（仅适用于去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品）”中大肠杆菌的采样方案及限量标准，即不得检出。

　　对企业的建议

　　对于STEC感染的高危食品行业，生产经营单位应严格落实相关规定，严格遵照食品安全标准中相关微生物指标及技术规范的要求，进行原料、环境及加工过程的控制，科学实行危害分析关键控制点体系（HACCP）和良好生产规范（GMP）等，采取有效措施，降低各类制品在加工和销售过程中发生交叉污染的可能性。