《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》（GB 19303-2023）修订解读

1、范围

新标准调整了适用范围，标准适用于熟肉制品，包括热加工熟肉制品、发酵肉制品。新标准明确不适用于肉类罐头。

2、术语和定义

新标准明确了 GB 14881、GB 2726、GB 2707中的术语和定义适用于本标准。增加了“热加工熟肉制品、发酵肉制品”定义。删除了旧标准中“高清洁区、低清洁区”的定义。

3、选址及厂区环境

新标准明确选址及厂区环境应符合GB 14881中的相应规定。比如GB 14881中有详细规定的“厂区选址、道路”的要求，新标准中不再单独描述。新标准新增对于屠宰和熟肉制品的联合加工企业，熟肉制品生产区应与屠宰加工区分隔。熟肉制品生产区与屠宰加工区的待宰区和无害化处理间应分区独立设置，保持足够距离且处于上风向，防止交叉污染。

4、厂房和车间

新标准明确关于厂房和车间的要求应符合GB 14881中的相应的规定，同时，删除了旧标准中关于“厂房地面应有1%~2%的坡度的要求”；删除“厂房墙裙贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料，以及顶角、墙角、地角呈弧形”的要求；删除“内窗台应下斜45°或采用无窗台结构”的要求。

根据熟肉制品生产工艺需要，新标准中提出了清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区的布局要求。在旧标准中4.1.8条款规定“冷库原料肉与分割、处理车间应有相连的封闭通道”的基础上增加“或有其他有效措施防止交叉污染”。

新标准同时增加“准清洁作业区、清洁作业区内易产生冷凝水的生产车间应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施，顶棚设计应避免冷凝水垂直滴下”的要求。

5、设备和设施

在满足GB 14881-2013 第六章规定的基础上，对熟肉制品生产设备及设施提出要求。设施包括供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、仓储设施、温湿度控制设施，细化了加工用水（冰）的要求，增加了内包装材料运转和消毒的要求，以及准清洁作业区、清洁作业区、内包装车间、个人卫生清洁消毒设施的要求。设备部分强调了加热设备性能应满足熟肉制品热加工要求、生产设备分区放置、避免交叉污染的要求，新标准中重点提出了竹木工器具和挂肠车的要求，如“因工艺需要使用竹木工器具时，应明确其使用途径、消毒方式、贮存方式及更换要求”以及“需要随产品贯穿整个工艺过程的工器具如挂肠车，未与加工物料同时经过热加工工序时，不应直接进入熟料加工区”等。

6、卫生管理

新标准明确了卫生管理应符合GB 14881-2013中第六章的相关规定。该部分包括厂房、设施及设备的卫生管理、食品加工人员健康管理与卫生要求以及工作服管理三部分内容。卫生管理部分重点规定了如何清洁和消毒。根据实际情况，修改了“设备、工器具、操作台，以及地面、设备设施、墙壁、排水槽清洁消毒频率”要求。为更好防止外界污染产品，主要增加了内包装车间卫生、设备设施清洁消毒、食品加工人员手部清洗消毒、佩戴手套和口罩，以及食品加工人员在产品加工现场应避免可能造成产品污染行为的要求。新标准细化了对工作服管理的要求，要求不同清洁作业区的工作服、帽应分开清洗。

7、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

在满足GB 14881-2013 第七章规定的基础上，新标准对熟肉制品生产食品原料、食品添加剂和食品相关产品提出要求。删除了原标准中“鲜肉吊挂贮存”的要求。同时增加了“原料肉质量、进口原料肉查验”的要求。明确亚硝酸盐应试行双人双锁管理。另外，新增对发酵菌种的管理要求。

8、生产过程中安全控制

新标准明确生产过程中安全控制应符合GB 14881中的相应规定。由于发酵肉制品没有热加工熟制过程，因此特别强调了发酵肉制品生产应根据工艺需要控制腌制、发酵过程的温度、湿度和时间。对于腌制间、冷冻库、包装车间等通用场所，根据相应标准和规范，提出了具体温度要求。此外，根据实际需要，在满足GB 14881-2013 第八章规定的基础上，细化了生物污染、化学污染的控制要求。新标准同时增加了关于冻肉解冻的要求，“当用水解冻时，无密封包装的不同种类畜、禽产品应分开解冻”。

9、检验

新标准明确检验应符合GB 14881中相关规定。

10、食品贮存和运输

产品贮存环境温度是影响产品质量稳定的关键因素，因此新标准明确了“熟肉制品贮存温度”的要求，同时增加了“冷链运输车温控装置和定期校准”的要求。

11、其他

对于产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等内容，应符合GB 14881的要求。

小结

新标准遵循《食品安全法》及其实施条例等国家相关法律法规对食品生产过程的卫生要求，已经在《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）中进行规定的内容，本标准均直接引用，结合熟肉制品行业现状和企业生产实际情况，重新调整了基本框架结构，制定了相应章节的规定内容。新标准的实施，将会更好地规范熟肉制品企业的生产。